店舗を構えない飲食店
アフタ―コロナで注目
飲食店の新しい姿
客席スペースを持たずに雑居ビルの2階や3階をキッチンとして運用。料理はケータリング会社に配達させる。受注はネットからというスタイルで、”実態を持たないレストラン”=「ゴーストキッチン」といわれるビジネスが注目されています。
また、家や会社で食事をすることがコロナ禍の中で新しい生活様式で求められているという追い風に乗って「ゴーストキッチン」スタイルでの営業へ転換する既存飲食店も増えてきています。
大きなフロアを区切って、違うジャンルの料理を扱う店舗がキッチンをシェアするという形態。いわゆる飲食店のシェアオフィス版のようなものです。
また、「キッチンカー」での移動飲食店スタイルも注目され、「ゴーストキッチン＋キッチンカー」で新たな飲食営業スタイルが追い風になっています。
ゴーストキッチン＋キッチンカー
客のいるところで開業するスタイル
ケータリングと併用して、都内一等地の車一台分の空きスペースを利用して飲食サービスを考える方も増えています。数千万円をかけて路面店を改装して開業するよりも、テストマーケットとして気軽にメニューを試せるメリットが大きいので新規参入するにはリスクが少ないとも考えられます。
キッチンカーの相場は軽トラでおよそ250万円から、普通トラックでおよそ350万円からの想定です。
空きテナントの活用
シェアキッチンのマッチングサービス
路面店ではなく路地一歩入ったような場所、店舗型飲食店としては非常に難しい条件の物件も、営業許可がとれる設備を導入できるのであれば「シェアキッチン」、「ゴーストキッチン」として貸し出すことも可能です。今後、飲食店専門不動産業さんにとっても新たな物件情報として提供していくメリットはあります。また駐車場、特に昼時間に空いていることが多い場所などは、「キッチンカー」による営業場所として貸すことが可能です。コロナ禍の中で自宅待機をするお子様向けに、「お菓子販売のキッチンカー」を住宅地の駐車場を利用をして好評を得ているケースもあります。「客が居るところで商売をする」ということが可能なのが「キッチンカー」のメリットでもあり、遊休地の活用をすることも可能です。
キッチンカーの許認可①
管轄保健所によって施設基準が違う場合も
車両内の設備についての基準、冷蔵庫、保管設備、換気、区画などは実店舗と同じぐらいの基準があります。生もの提供は禁止、給水タンク、排水タンクの容量やシンクの大きさの基準が自治体や扱うメニューによって変わってくる恐れがあります。基本は事前に行政に相談の上車両の製作に入ることが原則です。中古キッチンカーの場合は、ご自身が行いたいメニューや管轄保健所によっては大規模な内装の変更が必要になるので要注意です。
キッチンカーの許認可②
メニュー選定による許可の種類と仕込場所の確保
食品衛生法、自治体の条例によって書き方などが異なります。また、メニューによっては複数の許可も必要になります。そして問題になるのが「仕込場所」の確保です。”自宅で仕込みをやればいいじゃん”ということはだめです。料理の下ごしらえだけではなく、給排水タンクの消毒や適切な処理、器具等の洗浄・消毒などが行える場所が別途必要になります。また食品衛生責任者を各施設に配置することも必要になります。事前に講習等を受けて早めに取得されることをお勧めします。
